Бастурма из лося. Охотничья кухня

Вот вам мой авторский рецепт приготовления бастурмы из лосятины. Получилась настоящая мужская вкуснямба!

Первым делом мясо лося очищаем от жил и пленок, обрезаем все лишнее. Что-то из обрезков придется выкинуть (пленки и жилы), что-то можно использовать на котлеты (жирные кусочки), для бастурмы должно остаться только чистое мясо, вы ведь хотите приготовить вяленое мясо, а не вяленые жилы!

1. Маринуем мясо

Этап первый. Мясо в маринаде

На первый раз я решил приготовить немного совсем вяленого мяса. На пробу. Нарезал подготовленные куски и поместил их кастрюлю, куда предварительно насыпал порядком соли и немного перца из мельницы. Добавил пару ложек виноградного уксуса разбавленного в чашки кипяченой воды, перемешал все и поставил на ночь в холодильник. Цель данного маринада, слегка размягчить мясо, чтобы в дальнейшем оно не было слишком жестким.

2. Солим мясо

Этап второй. Мясо в соли

Утром я достал мясо, вылил маринад, промыл кусочки мяса и слегка отжал их. Сложил обратно в кастрюлю, снова предварительно насыпав на дно соли и добавив немного перца. Перемешал и снова отправил кастрюлю в холодильник. Теперь мясо должно стоять несколько дней в соли. Я решил, что пять дней хватит на то, чтобы мясо хорошо просолилось.

Соль выгоняет из мясо лишнюю жидкость, мясо уплотняется, сжимается, кусочки уменьшаются в размерах. Только не забывайте ежедневно сливать лишнюю жидкость из кастрюли.

3. Вымачиваем мясо от лишней соли

Этап третий. Очень короткий

Через пять дней я достал мясо из кастрюли, стоявшей в холодильнике и смыл соль холодной водой, прямо под краном. Затем положил мясо на несколько часов в холодную воду отмокать от лишней соли. Раза два или три воду менял.

4. Обваливаем мясо специями

Обсушили мясо

Вечером я вытащил мясо из воды, отжал каждый кусочек, завернув его в салфетку из нетканого материала (самая обычная одноразовая салфетка из рулона) и выложил на стол. Оно чуть обсохло. Тем временем я приготовил специи.

Приготовил специи

Просто смешал в тарелке черный молотый перец, соль, сушеный укроп, базилик, розмарин и хмели-сунели, а еще посыпал все сверху из мельницы «четыре перца». В общем использовал что было. Полагаю, свободно можно использовать и другой набор приправ.

Обваленное в приправах мясо

Обваленное в приправах мясо сложил в контейнер, остатки смешанной приправы высыпал туда же. Контейнер снова убрал в холодильник на 5 дней, чтобы мясо пропиталось приправами. Сок мясо уже не выделяет, поэтому ежедневно сливать уже нечего. Но я все-равно каждый день проверял, как там оно, без меня.

5. Вялим мясо

Повесил мясо вялиться

И вот настал тот день, когда мясо можно уже вялить! Натянул веревочку над окном на кухне, куски мяса попарно связал нитками и развесил.

Место выбрал не случайно. На кухне почти постоянно открыто окно, как минимум на вентиляцию. Когда готовишь, довольно тепло от газовой плиты, поэтому часто окно открывается и на проветривание. Так что воздух тут не застаивается, мясо будет хорошо обдуваться.

6. Отмываем от пряностей коньяком

Отмываю и пропитываю мясо коньяком бастурму из лосятины.

Через пару дней решил, что хорошо бы пропитать мясо коньяком, а заодно и смыть с него лишние пряности. Снял его и положил в контейнер, налил грамм «стописят» коньяка, закрыл крышкой и хорошенько потряс. Оставил на несколько часов при комнатной температуре, периодически тряс и переворачивал коробку, чтобы коньяк равномерно во всем куски впитался.

Вечером вывесил мясо обратно над окном, чтобы обсохло, а следующим утром уже дегустировал его на природе.

Получилось солоновато и пряно, но в общем и целом — вкусно! С пивом должно замечательно зайти.

Вместо эпилога

Сейчас, когда я сделал свою первую бастурму из лося, я бы внес в рецепт некоторые правки.

Во-первых, не стал бы так долго держать мясо в соли. Полагаю мясу достаточно было бы трех дней, чтобы просолиться. Либо, если его долго солить, затем его нужно пару дней отмачивать от лишней соли, чтобы оно не было слишком соленым. То же самое с пряностями. Достаточно трех-четырех дней.

Во-вторых куски мясо резал бы по-крупнее и коньяком пропитывал бы на этапе маринования, используя его вместо виноградного уксуса. Думаю коньячный привкус был бы более выраженным в этом случае.